Té negro
Los métodos y las variedades del té negro incluyen cuatro pasos básicos: marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación.
Las hojas del té recolectadas se extienden y se dejan marchitar (las variedades más refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperlas.
Las hojas de té desprenden entonces una fragancia frutal que recuerda a la manzana. A continuación, se enrolla la hoja para que libere las sustancias químicas que determinan el color y aroma final. Seguidamente, se rompen estos terrones de té y se extiende la hoja en un ambiente húmedo y fresco durante tres o cuatro horas y media; así absorben el oxígeno que provoca una reacción química y las hojas adoptan tonos cobrizos.
Por último, las hojas de té oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen y adquieren su aroma característico. El té negro es el té que más se consume en el mudo. Tiene un índice de teína mas elevado que el resto de los tés y mantiene la mente despierta, alivia la fatiga, aumenta el riego sanguíneo del cerebro, combate el dolor de cabeza, la hipotensión y es muy astringente.
LA ELABORACIÓN DEL TÉ NEGRO
Los tipos principales de té (amarillo, blanco, verde, Oolong, negro, pu-erh y aromatizado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 distintas en todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.
Hay dos métodos: el "método tradicional", que poco a poco se va automatizando, y difieren según la región productora, pero el proceso consta de cuatro pasos básicos:
MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja del té y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Las hojas se secan directamente al sol y los mejores brotes a la sombra, perdiendo entre un tercio y la mitad de su peso por la evaporación, las hojas se vuelven flácidas y blandas expulsando un frutal. Esta operación tarda unas ocho horas segun la temperatura y la humedad del aire. Hoy en dia en las plantaciones donde comienzan a utilizar máquinas las hojas del té se esparcen en cintas de avance continuo instaladas en túneles y se hace circular una corriente de aire a 20-22º.
ENROLLADO: Las hojas del té se amasan con las palmas de las manos, con el objetivo de romper las células de las hojas, liberar el jugo que contienen y las encimas que se encargan de su putrefacción, dándole asi su aspecto caracteristico. Hoy en día esta operación se lleva a cabo mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta. El proceso tiene un duración de unas tres horas.
FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas del té en capas de 2 cm de grosor sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22-28 grados. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma. La duración de este proceso oscila entre 1,5 y 4,5 horas según el tipo de hojas que se utilicen. Los cambios que ocurren son fundamentalmente oxidadativos, y de ellos resulta el color, aroma y demás características de la infusión. Los primitivos taninos incoloros se transforman en taninos rojos y pardos. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo el té un toque verde. Una fermentación demasiado larga confiere a la hoja del té un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.
DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente y seco, o si se esta utilizando maquinaria el te es conducido directamente a un horno a unos 100 grados de temperatura en el que tambien se utilizas golpes de aire. El te al llegar a este punto conserva un
50 o un 60 por ciento de humedad y al terminar se queda completamente seco. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración, una desecación floja produce un té con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse, mientras que una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja del té.
CLASIFICACIÓN:
La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la calidad o en el sabor. Las hojas más pequñas se utilizan para la elaboración del té en bolsitas y las más grandes para el té a granel. Las dos divisiones principales hablando de hojas grandes están formadas por el té de hojas enteras (leaf) y el té de hojas rotas (broken); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez son tamizadas. La fuerza, el sabor y el color de la infusión de té negro depende del tamaño de la hoja, cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. La terminología se refiere al tamaño de la hoja, de ahí que diferentes grados del mismo té que presentan la misma calidad y sólo se distingen por la mayor rapidez de infusión entre ellos. Es importante que todos los trozos usados en una infusión sean uniformes. Tambien hay que tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad, por ejemplo FTGFOP.
Aparte del té negro, las otras variedades de té no se benefician de una clasificación reconocida mundialmente. Para estas últimas, existen sistemas regionales y nacionales. Cada clase de té es representada por el nombre de la región productora, un número o el método de fabricación.
HOJAS ENTERAS
- FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina (Yema y dos hojas). El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales. Los primeros grados provienen de China y los segundos de AssamDoars y Bangladesh
- GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe, Alto contenido en yemas . El grado superior en Milima y Marinyn - las únicas plantaciones en Kenia que produce tés de hoja entera. Ahora menos común en Assam y Darjeeling
- TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Únicamente compuesto por yemas doradas, de calidad muy buena. Grado principal en Darjeeling y Assam.
- TGFOP 1: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente yemas doradas y de gran calidad, el 1 hace referencia a una cosecha muy buena, similar a las añadas del vino.
- FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas doradas y calidad exepcional.
- FTGFOP 1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Principalmente Darjeeling y algunas partes de Assam. La producción de grado superior más fina; hecho con cuidado especial; hoja uniforme, y solamente yemas doradas.
- SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas doradas, calidad excepcinal.
- SFTGFOP 1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente yemas doradas, calidad excepcional, cosecha extraordinaria.
- OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene yemas doradas. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP. Grado principal en Ceylan y la producción de té en Java, y el grado superior únicamente producido por Indonesia.
- FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte.Principalmente producido en Ceylan en el sureste de la India y algunas partes de Kenya.
- P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto más basto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado. Principalmente producido en Ceylan en el sureste de la India y algunas partes de Kenya.
HOJAS CORTADAS
- BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación de FOP o del OP, presentación homogenea y regular, sin pedazos de hojas planas o mal fermentadas. Principalmente Indonesia
- GBOP: Golden Broken Orange Pekoe. Tiene yemas doradas.
- TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Compuesto unicamente por yemas doradas y de calidad buena.
- BP: Broken Pekoe Segunda o tercera hoja. El té es más basto y más oscuro que el BOP. Se utiliza generalmente para las mezclas de hojas cortadas.
- BP S: Broken Pekoe Souchong. Muy basto, baja calidad y si yemas doradas.
HOJAS TRITURADAS (empleadas exclusivamente para té en bolsitas, producen una infusión oscura y con mucho cuerpo)
CURIOSIDADES DEL TÉ NEGRO...
Sri Lanka e India son los principales países productores de té negro. Éste posee un aroma intenso en todas su variedades, si bien el té negro "Earl Grey" es una de las más aromáticas al poseer esencia de bergamota; una fruta obtenida del cruce entre la lima y la naranja amarga.
PRECAUCIONES CON EL TÉ NEGRO...
El relativo alto contenido en teína hace que el té negro no sea recomendable para niños, personas nerviosas, gente con insomnio o sueño ligero y en todos aquellos casos en los que la persona nota que el estar más nervioso le hace empeorar de su problema en particular. El té negro tampoco está recomendado en casos de úlceras o gastritis ya que puede activar la producción de jugos gástricos.